Articles avec #poissons et crustaces tag

Publié le 7 Novembre 2017

Quand la lotte rit c'est le jackpot...Excellente recette (inspirée d'une de Maxi cuisine ) faite ce WE, la douceur de la lotte charnue avec l'oseille, relevée par le pata negra et la persillade, petite purée de céleri aux noisettes concassées pour le croquant ,tomates séchées,  un bel ensemble équilibré.

Ingrédients pour 4 :

  • 8 filets de lotte ( picard ou poissonnier pour qu'il vous enlève l'arrête centrale ), 8 tranches de pata negra ,8 feuilles d'oseille, 2 gousses d'ail , du persil, un jus de citron, 3 à 4 cas de vin blanc sec, 20 gr de beurre, sel , poivre , huile d'olive, une dizaine de morceaux de tomates séchées, un céleri rave, quelques noisettes concassées.
  1. Arroser les filets de lotte du jus de citron , saler et poivrer sur les deux côtés et laisser mariner dans un plat.
  2. Egouter la lotte, poser sur chaque filet une feuille d'oseille, entourer  d'une tranche de pata negra , ficeler le tout.
  3. Faire la persillade avec l'ail et persil.
  4. Faire chauffer le beurre et un filet d'huile d'olive dans une sauteuse, cuire à vif les filets de lotte 2 à 3 mn de chaque côté, disposer dessus la persillade , déglacer la sauteuse avec le vin blanc , couvrir et cuire à feu doux 10 mn au moins.
  5. Eplucher le céleri , couper en morceaux, cuire à l'eau dans une casserole,c'est cuit quand on peut transpercer facilement avec la pointe d'un économe, égouter, passer au blender,  saler et poivrer et réserver au chaud.
  6. Disposer les lottes ,après avoir ôté les ficelles, dans les assiettes, mettre la purée de céleri à côté parsemée de noisettes concassées, disposer les tomates  confites et arroser le tout du jus de cuisson au vin blanc.

C'est excellent , un petit régal, accompagné d'un Jurançon domaine Bordenave bio sec cuvée "encore et encore " c'est parfait.

MC ALIAS TONTON M

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Rédigé par la-tambouille-a-tonton-m

Publié dans #Poissons et crustacés

Publié le 30 Octobre 2017

Petit régal !!! recette trouvée sur Maxi cuisine, et testée aussitôt avec une petite purée de carotte en plus.et des lamelles de poivrons jaunes bio que j'ai rajouté pour la couleur .

Ingrédients pour 4 :

  • 16 noix de st Jacques, 5 à 6 grandes  tranches un peu épaisses de chorizo  (halles de Pau je donnerai le nom plus tard ), 1 dose de safran ,50 gr de beurre,persil, sel poivre, 2 oranges, 6 carottes fanes,une pomme de terre, poivre au 5 baies ,une cuillère à soupe d'huile d'olive.
  1. Enlever la peau du chorizo  si il y a en a , couper dans les tranches de chorizo des bâtonnets et réserver.
  2. Peler à vif les quartiers d'orange et réserver au frais.
  3. Éplucher les carottes , les couper en tronçons, garder 5 à  6 morceaux que vous taillez en lamelles, mettre le reste dans une casserole d 'eau , peler une pomme de terre et couper en morceau puis  ajouter aux carottes et faire cuire 20 mn.
  4. Laver le poivron bio le tailler en lamelles et mettre en cuisson vapeur avec les tronçons de carottes réservés.
  5. Faire revenir à vif dans une poêle les bâtonnets de chorizo.
  6. Faire fondre le beurre, filtrer avec une petite écumoire, verser dans un petit bol et laisser  la moité des bâtonnets de chorizo infuser dans le beurre 1/4 d'heure avec la dose de safran.
  7. Egoutter  les carottes et la pomme de terre , passer au blender  pour obtenir ainsi une purée onctueuse , assaisonner  avec sel , poivre et un filet d'huile d'olive.Réserver au chaud.
  8. Passer les St Jacques à la poêle avec une peu d'huile d'olive , 3 mn environ de chaque côté, saler un côté, 
  9. Disposer les noix  de St Jacques sur les assiettes y ajouter un peu de fleur de sel, déposer un peu de purée de carotte, les carottes en biseaux à côté, les lamelles de poivrons,  les bâtonnets de chorizo,  les quartiers d'orange et arroser d'un filet de beurre infusé au chorizo sur les st Jacques..Disposer sur les assiettes quelques feuilles de persil et saupoudrer de poivre au 5 baies.

Très bon, avec  le  beurre infusé de chorizo sur les noix de St Jacques, de belles couleurs rouges orangées,dégusté ce dimanche avec un verre de blanc sec ramené de Suisse , un Abbaye de Mont 2014 , fruité légèrement, très agréable.

MC alias TONTON M 

 

ST JACQUES A l'ESPAGNOLE #saintjacques #espagne #chorizo

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Rédigé par la-tambouille-a-tonton-m

Publié dans #Poissons et crustacés

Publié le 26 Juin 2017

Enfin de retour en cuisine, pas mal occupé ces derniers temps. Recette light idéale pour repas du soir avec un poisson et des légumes mais sans féculent qu'il faut manger uniquement les midis accompagnés des légumes ( source diététicienne ). Ici accompagné d'une petite sauce tout aussi diététique  de crème de soja au citron.

Ingrédients pour 4 :4 dos de merlu, une petite courgette,4 fagots d'haricots vert,une carotte , une demi aubergine , 20 cl de crème de soja, 1 à 2 cuillères à café de jus de citron ,huile d'olive sel , poivre.

  1. Préchauffer le four à 210 °.
  2. Dans un plat poser les merlus légèrement huilés d'huile d'olive, saler , poivrer.
  3.  Laver la courgette, couper en fines tranches , puis les couper en deux, disposer sur les poissons comme des écailles, couper de fines lamelle de l'aubergine et poser le long des courgettes puis  mettre le tout au four 10 à 15 mn mn .
  4. Cuire les haricots verts à la vapeur 20 mn environ puis 4 lamelles de carotte 5 mn avant la fin.
  5. Chauffer la crème  de soja , rajouter le citron , saler , bien poivrer.
  6. Entourer les fagots d'haricots avec les lamelles de carottes,un peu de fleur de sel sur les haricots et déposer dans les assiettes le poisson, fagots et crème .

Léger , goûteux et je le répète diététique.

MC ALIAS TONTON M

 

 

 

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Rédigé par la-tambouille-a-tonton-m

Publié dans #Poissons et crustacés

Publié le 9 Mai 2017

Recette très sympa , très facile et goûteuse .

Ingrédients pour 4:

  • 4 pavés de saumon, 125 gr de St Moret, 8 gros champignons bruns (ou de Paris), 8 tranches de pancetta très fines, 4 courgettes , 1 oignon, sel et poivre, graines de cumin.
  1. Préchauffer le four à 180 °.
  2. Nettoyer les champignons en ôtant les pieds, farcir de fromage à ras, placer dans un plat  allant au four avec un peu d'huile d'olive sur le fond.
  3. Huiler un peu ,saler et poivrer les pavés de saumon, saupoudrer de graines de cumin et mettre dans plat allant au four.
  4. Mettre les 2 plats au four pour 20 mn
  5. Laver les courgettes, les couper en cubes, peler et ciseler l'oignon, faire revenir à la poêle avec un peu d'huile d'olive 20 à 25 mn à feu doux , saler et poivrer.

L'association champignon st Moret est excellente, ça va bien aussi avec le saumon graine de cumin, vraiment une réussite.

MC ALIAS TONTON M

 

Champignons farcis au St Moret et pancetta , saumon à la graine de cumin et Courgettes aux oignons
Champignons farcis au St Moret et pancetta , saumon à la graine de cumin et Courgettes aux oignons

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Rédigé par la-tambouille-a-tonton-m

Publié dans #Poissons et crustacés

Publié le 30 Janvier 2017

Recette de mon cru ..mais cuite ...une sauce au jurançon montée au beurre excellente !!!

Ingrédients pour 4 : 

  • 4 pavés de cabillaud,8 poireaux bios,150 gr environ de fèves pelées,6 petites carottes rouges bios,30 cl de crème fraîche, 150 gr de beurre, 30 cl de jurançon,une échalote ,sel , poivre.
  1. Préchauffer le four à 210 °
  2. Couper et ôter  les feuilles vertes, éplucher les poireaux , couper en tronçons, détacher les différentes feuilles, les passer sous l'eau et égoutter .Mettre dans la  casserole avec un peu d'eau et une noix de beurre, faire mijoter en remuant de temps en temps, et laisser cuire doucement à couvert 20 mn.Rajouter la crème fraîche , bien mélanger ,saler.Réserver au chaud.
  3. Peler les carottes , les couper en rondelles, les faire cuire à l'eau salée 20 mn, faire de même avec les fèves 5 à 6 mn dès le début  de l'ébullition.
  4. Faire revenir dans une poêle avec du beurre les carottes et les fèves à feux doux. Réserver au chaud.
  5. Mettre les pavés de cabillaud dans un plat allant au four, huiler chaque face légèrement, saler les 2 côtés , mettre au four pour 15 à 20 mn suivant l'épaisseur des pavés.
  6. Peler et ciseler l'échalote , mettre dans une petite casserole avec le vin blanc doux, faire réduire au 2/3, puis mettre petit à petit les 125 gr de beurre froid coupé en petits morceaux et fouetter pour monter cette sauce , saler et poivrer.
  7. Servir au fond de l'assiette la fondue de poireaux, poser dessus les filets de cabillaud, entourer des carottes et fèves, et arroser de la sauce au beurre et vin doux.

Plat de poisson très gourmand, cette sauce au vin et beurre rehausse le plat , un régal .

MC ALIAS TONTON M

 

Pavé de cabillaud sur fondue de poireaux à la crème, sauce au Jurançon ,carottes rouges et fèves

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Rédigé par la-tambouille-a-tonton-m

Publié dans #Poissons et crustacés

Publié le 21 Novembre 2016

Les fêtes approchent on teste les recettes possibles.

Ingrédients pour 4 ;

12 noix de St Jacques, 1 chou vert,8 gousses d'ail,250 gr de morilles,2 oranges bio,2 clous de girofle ,une dose de safran,100 gr de pignons de pin, un peu de persillade.150 gr de beurre, sel poivre.

  1. Sortez les feuilles extérieures du chou , séparer les autres feuilles , les laver et les tailler en bandelettes, les blanchir 10 mn à l'eau bouillante salée puis les rafraîchir à l'eau froide.
  2. Laver les gousses d'ail , ne pas les éplucher et les faire revenir et confire  dans une poêle avec 30 gr de beurre 30 à 40 mn en surveillant de ne pas les noircir.
  3. Dans 50 gr de beurre faire cuire à couvert  le chou avec l'ail confit 15 à 20 mn .
  4. Presser les oranges, verser le jus dans une casserole avec les clous de girofles et le safran.Faire bouillir jusqu'à obtention d'un jus sirupeux , rajouter 40 gr de beurre en morceau, saler , puis ôter les clous de girofles.
  5. Cuire les noix de st Jacques dans un peu de beurre 2 mn de chaque côté, saler un côté.
  6. Faire revenir les morilles dans un peu de beurre , ajouter la persillade ,saler , poivrer et remuer.
  7. Faire griller les pignons de pin .
  8. Mettre au fond des assiettes l'embeurrée de chou après avoir oté les gousses d'ail,  mettre les pignons de pin , disposer sur le chou  les morilles , puis les noix de st jacques , mettre sur chaque un peu de fleur de sel, puis verser sur les noix un peu de beurre d'orange.

C'est prêt,un plat plein de finesse ,  servi avec un jurançon sec du vignoble Pyrénaîa.

MC ALIAS TONTON M

St Jacques à l'orange ,avec morilles sur  embeurrée de choux

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Rédigé par la-tambouille-a-tonton-m

Publié dans #Poissons et crustacés

Publié le 8 Juin 2016

Filets de rougets riz sauvage et riz basmati tomates aux herbes

Pour 4 vite fait bien fait :

Ingrédients : Riz sauvage bio 150 gr, riz basmati 250 gr ,8 filets de rougets , ici Picard pour impro au dernier moment ,( mais frais chez son poissonnier c'est encore mieux), sel ,poivre, une tomate , herbes de Provence ,huile d'olive.

  1. Préchauffer à 240 degrés le four, déposer dans un plat allant au four ,badigeonner les filets de poissons d'un peu d'huile d'olive, saler , poivrer , passer au four avec la tomate coupée en lanières épépinées 10 à 15 mn.
  2. Faire cuire les 2 riz à part selon les indications, déposer le riz basmati dans un cercle au 2/3 et tasser, puis rajouter une à deux cuillères de riz sauvage, tasser à nouveau,, poser dessus 2 flets de poisson sur chaque ballotin de riz, poser dessus les lanières de tomates saupoudrées d'herbes de Provence

Excellent les 2 riz mélangés , et le poisson bien poivré réhausse le tout.

MC ALIAS TONTON M

Filets de rougets riz sauvage et riz basmati tomates aux herbes
Filets de rougets riz sauvage et riz basmati tomates aux herbes

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Rédigé par la-tambouille-a-tonton-m

Publié dans #Poissons et crustacés

Publié le 1 Avril 2016

Dos de Merlu en croûte de noix de cajou sauce beurre citronnée Salicornes rissolées à l'échalote

Repas à connotation marine ( pas le Pen bien sûr ...)avec ces merlus accompagnés de salicornes (des algues donc )Les photos ne sont pas terribles mais le goût l' était.

Ingrédients pour 2:

  • 2 dos de merlu,20 gr de chapelure,30 gr de noix de cajou non salées,40 gr de beurre,20 gr de farine,190 gr de salicornes ( chez l'Eau vive magasin bio à Pau),1 échalote , sel , poivre , huiles d'olive , 40 gr de beurre pour le ménage noix de cajou,+10 gr pour les salicornes, +50 gr pour la sauce au beurre citronnée ,20 cl de crème fraiche ,jus de citron.
  1. Préchauffer le four à 180 °,concasser les noix de cajou, mélanger avec la chapelure,la farine et le beurre ramolli, saler et poivrer et bien amalgamer pour en faire une pate sableuse. Saler et poivrer les dos de merlu, les huiler d'huile d'olive légèrement, les poser dans un plat allant au four.
  2. Recouvrir les poissons de la pate noix de cajou chapelure et mettre au four pour 20 mn.
  3. Eplucher et émincer l'échalote, faire rissoler avec les salicornes à la poèle avec une noix de beurre , saler légèrement.
  4. Mettre le jus de citron dans une casserole et faire presque caraméliser, rajouter la crème fraiche puis le beurre et bien mélanger.Saler et poivrer, rajouter de la crème si c'est trop citronné à votre goût.
  5. Faire griller quelques noix de cajou au beurre.
  6. Ici j'ai fait aussi cuire du riz complet pour accompagner les salicornes mais on peut s'en passer.
  7. Sortir le poisson du four et servir avec les salicornes et riz + les noix de cajou.Verser dessus un peu ,beaucoup , à la folie ?..de la sauce au beurre citronnée.

Le contraste poisson et croute de cajou est agréable , les salicornes outre que c'est très bon pour la santé apportent de la fraicheur au plat.

MC ALIAS TONTON M.

salicornes aux échalotes

salicornes aux échalotes

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Rédigé par la-tambouille-a-tonton-m

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Publié le 19 Février 2016

SAUMON ,FRITES DE PANAIS ET CHORIZO

L'ensemble se marie très bien.

Ingrédients pour 2 :2 pavés de saumon,4 à 5 panais , huile d'arachide,huile d'olive ,sel , poivre,mélange d'herbe de provence.1 dizaine de tranches de chorizos

  1. Préchauffer le four à 180 °, badigeonner les saumons d'huile d'olive, saler , poivrer, saupoudrer d'herbes de provence et disposer dans un plat allant au four.
  2. Peler les panais , et les couper en petites frites.
  3. Mettre au four le plat des saumons puis sur une autre plaque les frites de panais sur du papier sulfurisé huilé, mettre un léger filet d'huile d'arachide sur le dessus des frites, et laisser cuire le tout 10 à 15 mn pour le saumon et un peu plus pour les frites de panais ,surveiller qu'elles ne rôtissent pas trop) .A 10 mn de la fin rajouter à côté des panais les tranches de chorizo .
  4. Au sortir du four, saler les frites de panais,et présenter les saumons frites et chorizo à votre convenance sur les assiettes.

Facile, le saumon et panais se marient bien, ça change comme accompagnement .

MC ALIAS TONTON M

SAUMON ,FRITES DE PANAIS ET CHORIZO

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Rédigé par la-tambouille-a-tonton-m

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Publié le 16 Novembre 2015

MAQUEREAUX SUR GRILL AU ROMARIN

Miam, miam , ça fait longtemps que je voulais faire du maquereau grillé. J'ai un souvenir d'enfance en Bretagne où en vacances avec nos cousins bretons, on avait mangé des maquereaux au barbecue péchés...une heure avant, un régal , plus frais il n'y avait pas. Bon ,chez votre poissonnier ils sont bon aussi.

Ingrédients pour 2 : 4 maquereaux frais vidés par mon poissonnier,4 branches de romarins, de la mie de pain , du lait , sel poivre , huile d'olive.

  1. Prendre un peu de mie et la tremper dans du lait , saler et poivrer.
  2. Passer sous l'eau les poissons , les saler et poivrer à l'intérieur, farcir de la mie, glisser les branches de romarin dedans.Les faire mariner un peu dans un plat avec de l'huile d'olive,sel poivre.
  3. Poser sur le grill du barbecue, laisser cuire 5 à 10 mn selon grosseur des poissons, retourner , saler et poivrer, laisser cuire encore quelques minutes ,
  4. Vider de la farce qui ne servait qu'à éviter que le poisson ne se dessèche trop.
  5. Servir ,ici accompagné de simples pommes de terre cuites à l'eau et une petite noix de beurre.

Hyper facile à faire , ce poisson est assez charnu, pas d’arêtes mal placées, associé au goût du grillé c'est vraiment agréable à déguster.Bon pour la santé , poisson dit gras mais comparé à de la viande rien à voir.

MC ALIAS TONTON M

MAQUEREAUX SUR GRILL AU ROMARIN
MAQUEREAUX SUR GRILL AU ROMARIN

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Publié le 28 Septembre 2015

Dos de cabillaud au vinaigre de framboise et champignons farcis à la purée de céleri et ciboulette

Recette light mais gourmande avec ces champignons farcis

Ingrédients pour 4 : 4 dos de cabillaud,12 champignons de Paris moyens ou gros,1/2 céleri, 20 cl de crème fraiche, 10 tranches de ventrèche très fines ,15 brins de ciboulette,2 cl de vinaigre de framboise, 4 cl d'huile d'olive , sel.

  1. Peler le cèleri et le couper en petits morceaux​ et le faire cuire à l'eau salée.
  2. Mixer au Blender , rajouter la crème fraiche , ajuster en sel, remettre à chauffer en casserole en rajoutant une noix de beurre et la ciboulette ciselée, puis réserver.
  3. Enlever la couenne dure des tranches de ventrêche, effilocher cette ventrêche et la faire griller doucement dans une poêle et réserver sur du papier absorbant.
  4. Préchauffer le four à 200 °,nettoyer les champignons de Paris dont vous avez enlevé le pied, les disposer dans un plat allant au four, rajouter un peu d'huile d'olive dans les chapeaux et dans le plat , les passer au four 20 mn.
  5. Sortir le plat de champignons,vider l'eau et huile des chapeaux en les versant dans le plat , farcir les têtes de la purée de céleri, poser dessus des morceaux de ventrêche et repasser au four 10 mn.
  6. Faire cuire à la poêle dans un peu d'huile d'olive et une noix de beurre les dos de cabillauds en commençant par le côté peau 5 mn environ , puis 5 mn l'autre côté environ selon l'épaisseur, saler (sel de Guérande sur le dessus ) , poivrer.
  7. Préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre de framboise et huile d'olive avec un peu de sel.
  8. Zébrer l'assiette de vinaigrette, poser dessus les dos de cabillauds, mettre un léger filet de vinaigrette dessus , disposer les champignons dans l'assiette, c'est prêt.

Servi ce jour là avec un blanc sec Domaine Serres Mazard en Corbières cuvée " l'origine " 2014.

MC ALIAS TONTON M

Dos de cabillaud au vinaigre de framboise et champignons farcis à la purée de céleri et ciboulette
Dos de cabillaud au vinaigre de framboise et champignons farcis à la purée de céleri et ciboulette
Dos de cabillaud au vinaigre de framboise et champignons farcis à la purée de céleri et ciboulette
Dos de cabillaud au vinaigre de framboise et champignons farcis à la purée de céleri et ciboulette
Dos de cabillaud au vinaigre de framboise et champignons farcis à la purée de céleri et ciboulette

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Publié le 3 Juin 2015

Risotto de riz noir et noix de st jacques

Reprise des recettes après une période bien occupée par le mariage de ma fille Audrey ( préparation, mariage , et .. récupération ...)Donc aujourd'hui un Risotto avec du riz noir (que je trouve aux halles de Pau chez le traiteur italien Finzi, une charcuterie qu'on ne trouve pas ailleurs , des pâtes fraiches,riz , raviolis divers, gâteaux, liqueurs etc etc , bref une véritable caverne d’Ali baba..italienne avec des produits de grande qualité).

Bref ce riz est excellent , un peu poivré , épicé, son jus ressort un peu rouge, c'est étonnant, cuit comme un risotto accompagné de noix de st jacques, un délice, cela se marie très bien.

Ingrédients pour 6 :

  • 12 noix de st jacques,250 gr de riz noir ou vénéré,1 cube de bouillon de légume , 70 cl d'eau,15 cl de crème fraîche,2 belles échalotes ,un bon filet d'huile d'olive, sel ,piment d'Espelette,100 gr de parmesan rapé.
  1. Faire revenir dans un peu d'huile d'olive les échalotes ciselées dans une poêle haute , rajouter le riz , faire craquez un peu , bien mélanger puis rajouter petit à petit le bouillon de légume que vous avez préparé jusqu'à l'absorption complète à chaque fois .Pendant ce temps fouettez la crème fraîche . La cuisson du riz faite ,rajouter la crème et le parmesan, puis saler pour ajuster l'assaisonnement.
  2. Saisissez les noix de st jacques dans un peu d'huile d'olive à la poèle , 2 mn de chaque côté environ, saler et rajouter un peu de piment d'Espelette.
  3. Servir dans des assiettes creuses le risotto , puis poser dessus les noix de st jacques.

Excellent, à consommer sans modération.

MC ALIAS TONTON M

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Rédigé par la-tambouille-a-tonton-m

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Publié le 3 Avril 2015

CASSOLETTE ST JACQUES MOULES GIROLLES

A faire vite fait à l'improviste car fruits de mers surgelés ( ici Picard ), mais malgré tout qui fait de l'effet et de surcroit gourmand

Ingrédients pour 2 Cassolettes :

  • 8 petites noix de St Jacques surgelées , 16 moules cuites surgelées ,une poignée de girolles( picard aussi , très bonnes ) ,1/2 carotte ,50 ml de vin blanc,20 cl de crème liquide ,1 cas de farine ,une cac de jus citron,sel poivre, ail ,persil, beurre , chapelure, huile d'olive.
  1. Faire décongeler les fruits de mer, saisir les noix dans une poêle avec un peu d'huile d'olive ,saler et déposer au fond de chaque cassolette, faire revenir dans la même poêle les moules, saler un peu et rajouter aux cassolettes.
  2. Préparer une persillade, faire revenir les girolles dans une poêle ,mélanger avec la persillade et mettre aussi dans les cassolettes.
  3. Préchauffer le four à 220°.
  4. Peler la carotte , la tailler en fine julienne et mettre dans les cassolettes
  5. Chauffer dans une casserole le vin blanc , rajouter la crème ,25 gr de beurre fondu et la farine , bien mélanger pour obtenir une belle sauce épaisse, rajouter le jus de citron , saler et poivrer puis verser dans les cocottes.
  6. Saupoudrer le dessus des cassolettes de chapelure , poser quelques noisettes de beurre et passer au four 10 à 15 mn .

Un petit régal, les girolles en persillades se marient bien avec les fruits de mer, la carotte aporte un peu de croquant , vraiment sympa, et pas compliqué, servi ce soir là avec un Jurançon sec 2013 de notre ami Simon Forgue du Vignoble Pyréniaia ( voir lien sur la page acceuil du blog.MC ALIAS TONTON M

CASSOLETTE ST JACQUES MOULES GIROLLES

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Publié le 27 Mars 2015

Filets de saumon purée céleri pomme et purée carotte cumin

Une recette agréable à manger tout en douceur et onctuosité avec des saveurs différentes des purées traditionnelles.

Ingrédients pour 6 :

Purée de carotte cumin : 6 à 8 carottes, 1 cuillère à café de cumin en poudre,100 gr de beurre, sel et poivre.

Purée de céleri :1 boule de céleri rave, 1 échalote,1 pomme,30 gr de beurre, 25 cl de lait,sel, 1 c à soupe de maizena

6 pavés de saumon :Huile d'olive , sel,poivre

  1. Peler les carottes et les faire cuire à l'eau salée 20 à 25 mn puis les passer au mixeur avec le cumin et le beurre en morceau, saler et poivrer et réserver.
  2. Eplucher le céleri , l’échalote et la pomme que vous évidez,ciseler l'échalote et couper pomme et céleri en morceaux.Faire revenir doucement l'échalote dans une casserole avec le beurre, rajouter les morceaux de pomme et de céleri, verser le lait et couvrir si besoin à hauteur avec de l'eau, saler et laisser cuire 20 à 30 mn.Egoutter et passer au mixeur , rajouter la maizena , bien mélanger et réserver au chaud.
  3. Cuire les pavés de saumon, que vous avez salés et poivrés, ce jour là au four dans des papillotes de silicone avec une cuillère à café d'huile d'olive, 20 mn à 200 °, mais on peut faire aussi dans une poèle.
  4. Servir avec les purées, ici présentées d'abord dans un triangle pour la purée de carotte, puis mettre un cercle plus grand autour et remplir avec la purée de céleri, pour une présentation différente.
  • Très très facile à faire ,cette purée de carotte au cumin est un régal, pareil pour le céleri pomme, et avec le saumon c'est une recette assez diététique et douce.MC ALIAS TONTON M

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Publié le 30 Janvier 2015

TERRINE DE SAUMON AUX CREVETTES ET PETITS LEGUMES

Léger, avec plein de légumes colorés, un peu long à faire mais très agréable à manger. Recette en partie empruntée au site "l'atelier des chefs".

Ingrédients pour 6 :

  • 400 gr de saumon.
  • 16 crevettes surgelées décortiquées cuites.
  • 1 œuf , 10 cl de crème liquide entière.
  • 2 carottes, 50 gr d'haricots verts, 4 à 5 feuilles de choux vert.
  • Sel fin , gros sel , piment d'Espelette.
  1. Eplucher les carottes et en couper une en brunoise et l'autre en fine julienne, tailler les haricots verts aussi à la même taille que la brunoise de carotte, détacher les feuilles de choux puis blanchir dans l'eau avec du gros sel tous les légumes séparément, les mettre dans l'eau froide, les égoutter, sécher puis réserver.Mélanger les brunoises de carottes et haricots verts.
  2. Sur un film étirable étaler les feuilles de choux en les chevauchant et sur une même longueur que la terrine, puis disposer la julienne de carotte au centre des feuilles de choux,rouler les feuilles de choux sur les carottes en serrant bien le film autour, en faire un boudin bien serré et mettre au congélateur le temps de préparer le reste.
  3. Cuire le saumon , le mixer avec un peu de sel , du piment et enfin avec l'œuf, puis ajouter la crème liquide. Mettre dans un récipient et y mélanger les brunoises de légumes.
  4. Sortir le cylindre choux carottes du congélateur, mettre dans le fond de la terrine un peu de mousse de saumon, disposer sur la longueur des bord 3 à 4 gambas de chaque côté de la terrine, au milieu poser le tube de légume , puis recouvrir du reste de farce de saumon,puis poser le reste des crevettes.
  5. Dans une casserole profonde mettre de l'eau, poser la terrine dans l'eau, poser un couvercle dessus laisser chauffer 25 à 30 mn. Cuit quand une lame de couteau dedans reste sèche.
  6. Réserver au frigo au moins 4 heures.
  7. Démouler et servir des tranches saupoudrer d'un peu d'aneth avec quelques crevettes cuites à la poêle, un peu de salade et un peu d'aîoli.
  • C'est très frais , onctueux et doux. MC ALIAS TONTON M

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Rédigé par la-tambouille-a-tonton-m

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Publié le 20 Janvier 2015

NOIX DE ST JACQUES SAUCE MORILLE

Finalement c'est la recette que j'ai faite en entrée à Noêl, cette sauce , un vrai régal et pourtant vous connaissez ma légendaire modestie

Ingrédients pour 6 :

  • 24 noix de st jacques
  • 200 gr de morilles
  • noix de beurre
  • 30 cl de crème fraîche
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 250 ml de bouillon de volaille
  • 2 échalotes,une gousse d'ail,sel , poivre
  1. Ciseler les échalotes et les faire revenir dans le beurre, puis rajouter les morilles ( ici surgelées décongelées ou sinon morilles séchées qu'on réhydrate c'est bien aussi), garder 6 morilles entières à part.
  2. Saler , poivrer ,mettre la gousse d'ail, rajouter le vin blanc ,le bouillon de volaille et passer le tout au mixeur
  3. Remettre dans une casserole , rajouter la crème fraiche, ajuster l'assaisonnement et réserver au chaud
  4. Dans une poêle bien chaude faire cuire les noix de st jacques 3 mn de chaque côté, saler avec de la fleur de sel.
  5. Servir dans chaque assiette, verser la crème de morilles, poser au milieu une morille que vous aviez remise dans la crème chaude,ici j'avais refait une petite tuile de parmesan ( voir recette précédente avec la sauce aux cèpe ).

Excellent, on sauce jusqu'à la fin, le tout accompagné d'un Jurançon sec Grain Sauvage 2013 parfait pour ce plat de fête;MC ALIAS TONTON M

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Rédigé par la-tambouille-a-tonton-m

Publié dans #Poissons et crustacés

Publié le 27 Décembre 2014

1cake-et-st-kjacques-004.jpg

Très gouteux ce plat!!

Ingrédients pour 4 :

  • 3 à 4 noix de st jacques par personne.
  • 16 crevettes  décortiquées en laissant la queue.
  • 400 gr de céleri rave.
  • 50 cl de lait et 50 cl de lait.
  • 20 cl de crème liquide allégée pour la purée de céleri+ 30 cl pour la sauce au curry.
  • 12 brins de ciboulettes.
  • 4 très fines tranches de pancetta.
  • 4 feuilles de brick carrées.
  • Sel, poivre, beurre, huile d'olive, jus de citron, curry.
  1. Déposer les crevettes 1 h avant dans une marinade à l'huile d'olive et jus de citron
  2. Peler le céleri et le couper en cubes  faire cuire 1/2 heure environ dans une casserole d'eau salée et de lait jusqu'à pouvoir enfoncer un couteau facilement.
  3. Passer au mixeur en ajoutant la crème fraiche, saler un peu et poivrer.
  4. Griller les tranches de panceta dans une poèle à sec, puis mettre sur du papier absorbant pour enlever le maximum de graisse, puis émietter ces pancetas qui sont devenues très friables.
  5. Les mélanger à la purée de céleri puis rajouter de la ciboulette ciselée et réserver au chaud.
  6. Couper les feuilles de brick en 1/3- 2/3 , et couper le plus grand morceau en 2 restangles chacun.
  7. Les badigeonner de beurre fondu et les superposer par 2.
  8. Avec les chutes de feuilles de brick confectionner des triangles (pour la déco ) que vous superposez par deux après les avoir  beurrés eux aussi.Puis les passer au four pour quelques mn
  9. Etaler les feuilles de brick coupées en rectangle et disposer dessus au centre de la purée de céleri.
  10. Rouler les feuilles de brick en serrant bien autour de la puére de céleri, les badigeonner de beurre fondu et les placer sur une plaque allant au four à 180° pendant 15 mn environ en surveillant la coloration des rouleaux de brick.
  11. Faire chauffer doucement 30 cl de crème avec de la poudre de curry, une cuillière à café ou 2 environ,( en fait plus ou moins selon son goût pour cet épice ) , saler et réserver au chaud.
  12. Egouter les crevettes et les chauffer à la poèle pour qu'elles deviennent un peu grillées.
  13. Cuire les noix de st jacques 2 mn de chaque côté dans une poèle avec une noix de beurre puis saler et poivrer. Servir sur l'assiette avec les crevettes et les rouleaux de brick fourrés, décorer avec les triangles de brick grillés puis quelques brins de ciboulettes, et enfin verser sur l"assiette la crème au curry.
  • Celà donne une belle assiette et agréable à déguster, ici accompagnée d'un blanc sec "la dame de maucaillou " bordeaux 2011.MC ALIAS TONTON M
  • Autre présentation
  • 1cake et st kjacques 009

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Rédigé par la-tambouille-a-tonton-m

Publié dans #Poissons et crustacés

Publié le 4 Décembre 2014

NOIX DE ST JACQUES CREME DE CEPE TUILE DE PARMESAN POLENTA AU CHORIZO

Ce n'est pas les fêtes bientôt ?....dur dur de tester déjà ces recettes....Recette très gouteuse et facile car les opérations peuvent s'enchainer, si moi je peux le faire... alors tout le monde le peut....

Ingrédients pour 6 :

  • 18 noix de st jacques.
  • 300 gr de cèpes.
  • 500 ml de bouillon de volaille.
  • 20 cl de crème fraiche.
  • 1 oignon, 2 gousses d'ail, un peu de persil.
  • 250 gr de polenta,20 tranches de chorizo de même diamètre que vos cercles,1 l d'eau.
  • 6 cuillères à soupe de parmesan râpé.
  • 6 demi tomates grappe.
  • Sel , poivre , huile d'olive.
  1. CREME DE CEPE :Faire revenir l'oignon ciselé dans une poêle profonde avec un peu d'huile d'olive, rajouter les cèpes ,mélanger et laisser cuire 5 mn , rajouter le bouillon de volaille, le persil et les gousses d'ail et laisser cuire doucement à couvert pendant 30 mn , puis passer au mixeur, remettre dans la poêle, réduire quelques minutes puis rajouter la crème fraiche ,bien mélanger ,laisser chauffer un peu , ajuster en sel et bien poivrer et puis réserver au chaud.
  2. POLENTA :Préparer la polenta comme indiqué sur le paquet (250 gr pour 1 litre d'eau salé bouillante, laisser 3 mn en mélangeant et rajouter un peu d'huile d'olive ), disposer 2 grosses cuillères à soupe de polenta dans des cercles huilés , tasser, poser 3 fines tranches de chorizo de même diamètre, puis mettre à nouveau une grosse cuillère de polenta et tasser à nouveau, démouler , réserver au chaud .
  3. TUILE DE PARMESAN :Sur un plaque allant au four avec dessus du papier sulfurisé et à l'aide d'emporte-pièces rectangulaires cette fois, mettre 1 cuillère à soupe de parmesan râpé dans chaque rectangle , étaler dans le fond,démouler et passer au four à 160 °environ pour quelques mn , à surveiller, une fois les rectangles de parmesan bien fondus et pris , les sortir ,laisser refroidir un peu, les réserver .Pendant que le parmesan fond et se forme , j'en profite pour mettre quelques demi tomates grappe sur la plaque du four pour qu'elles chauffent un peu et qui serviront pour la déco.
  4. NOIX DE ST JACQUES :Saisir les noix de st jacques dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, 2 à 3 mn de chaque côté selon l'épaisseur, saler ( fleur de sel sur le dessus c'est bien )
  5. DRESSAGE DE L'ASSIETTE :Poser la polenta au chorizo sur un côté de l'assiette , y ajouter dessus un peu de chorizo effiloché que vous avec gardé, verser 2 petites louches de crème de cèpe dans chaque assiette au centre, mettre 3 noix de st jacques au milieu de la crème de cèpe, poser une tuile de parmesan entre les noix de st jacques et rajouter les demi tomates sur le côté de l'assiette pour amener un peu de couleur.
  • Voilà , c'est fait, cette crème de cèpe est très onctueuse et se marie bien avec les noix de st jacques, la polenta au chorizo apporte d'autres textures et goûts .On peut préparer à l'avance la polenta , la crème de cèpe et réchauffer au dernier moment , il reste juste les noix de st jacques à saisir au dernier moment.
    MC ALIAS TONTON M
NOIX DE ST JACQUES CREME DE CEPE TUILE DE PARMESAN POLENTA AU CHORIZO

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Rédigé par la-tambouille-a-tonton-m

Publié dans #Poissons et crustacés