MOUSSE DE CAROTTE ET DE CELERI ROTI DE VEAU AUX CEPES

Publié le 2 Mai 2014

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Très gouteux, il faut dire que  le roti était très tendre ( charcuterie Larrieu halles de Pau ).

Ingrédients pour 4 à 5 personnes ;

  • 1 rôti de veau de 800 gr environ.
  • 1 pôelée de cèpes ( ici achat de cet automne mis au congélateur )
  • 350 gr de tranches de lard fumé.
  • 1 kg de carotte, 600 gr de céleri (poid de la  boule épluchée ), 1 pomme de terre ;
  • 1 oignon, 4 à 5 brins de thym.
  • 100 ml de vin blanc sec.
  • 100 ml de fond de veau.
  • 50 gr de fromage blanc ( ici 0 % mais du non light va bien aussi )
  • 2 blancs d'oeuf.
  • Muscade en poudre.
  • Sel , poivre , ail , persil, huile d'olive, noix de beurre.
  1. Eplucher les carottes, les couper en morceau et les mettre à cuire dans de l'eau salée une bonne demi heure ( cuit quand on peut enfoncer une lame de couteau facilement ),les égoutter et les mettre dans un blender,  avec un blanc d'oeuf, 50 gr de fromage blanc, et mixer le tout jusqu'à une consistance très onctueuse,rajouter assaisonnement si besoin en sel et poivre puis réserver au chaud.
  2. Faire cuire le céleri et la pommme de terre  épluchés et coupés en morceaux dans de l'eau salée 1/2 heure aussi à peu près ( on  lance les 2 cuissons en léger décalage pour enchainer après avoir fait la mousse de carotte ).
  3. Egoutter le céleri et patate, mettre au blender et mixer avec l'autre blanc d'oeuf , sel ,poivre ,une noix de beurre,   une cuillère à café de muscade, et réserver au chaud.
  4. Faire colorer le rôti de veau sur tous les côtés dans une cocotte avec de l'huile d'olive, saler et poiver sur chaque côté, puis le sortir et réserver dans un plat.
  5. Tailler les tranches de lard fumé en lardons assez gros, ciseler l'oignon  et faire revenir à leur tour dans la cocotte quelques minutes, puis remettre le rôti.
  6. Verser le vin blanc sec et porter à ébullition 1 mn , puis baisser et rajouter votre fond de veau, émietter le thym au dessus, couvrir et laisser cuire à feu doux 40 à 45 mn, en retournant et arrosant le rôti de temps en temps.
  7. Fair revenir les cèpes en morceaux avec ail et persil, et réserver au chaud.
  8. Sortir le rôti, le couper en tranches et servir avec la mousse de carotte que vous avez réchauffée et posée dans un cercle, déposer sur la carotte une couche de céleri réchauffée, puis une autre de carotte sur le dessus, disposer les cèpes d'un côté et le lard et la sauce de l'autre.

Facile en s'organisant,très gourmand mais quand même diététique avec ces mousses de légumes, servi ce jour là avec un excellent Corbières de notre ami Jean Pierre Mazard du Domaine Serres Mazard à Talairan 11220  ,cuvée l'ORIGINE 2010 qui s'accordait superbement avec ce plat.MC ALIAS TONTON M

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Rédigé par la-tambouille-a-tonton-m

Publié dans #Viandes et gibiers

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