FOIE GRAS PAIN D'EPICE MANGUE FACON OPERA ET FOIE GRAS GELÉE DE RAISIN AU JURANCON

Publié le 11 Décembre 2014

 

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Entrée du jour de Noêl de cette année, qui a été bien appréciée apparemment !!!I

Ingédients pour 10 :

  • Pour " l'opéra " de foie gras :
  • 200 gr de de bloc de foie gras de chez Biraben. 
  • 20 tranches de pain d'épice.
  • 150 gr de pistaches salées.
  • Une mangue .
  • 3 feuilles de gélatines.
  • 3/4 de cube pour 20 cl de bouillon de volaille.
  • Dix ciboulettes pour la déco 
  • Pour le foie gras et sa gelée de raisin au jurançon :
  • 10 tranches de foie gras cuit   fabrication  "PAPY DE LONS " ( celui là vous ne le trouvez pas dans le commerce ..il est familial .. merci à mon PAPA) mais à défaut un bon foie gras de chez Biraben au halles  de Pau ça pourra peut être, je dis bien peut être..,  l'égaler !!!
  • 5 tranches de pain de mie.
  • 1 grappe de raisins blancs.
  • 3 feuilles de gélatine.
  • 15 cl de Jurançon doux.
  • 10 cl de bouillon de volaille.
  • 2 noix de beurre.
  • Pour la crême de céleri au lard fumé :
  • 200 gr de céleri rave.
  • 2 cas de maizena
  • 5 cl de lait et 20 cl de crême fraiche;
  • 2 cac de muscade en poudre.
  • 5 très fines tranches de lard fumé.
  • 2 cac de Jus de citron
  • Pour compléter l'assiette :
  • 4 à 5 endives rouges.
  • Des pousses de radis.
  • 10 physalis.
  • Sel , poivre , vinaigrette au balsamique et huile d'olive.

La veille, préparez les gelées respectives car elles doivent rester au frigo plusieurs heures et le montage des opéras de foie gras:

  1. Pour la gelée de raisin, tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide 10 mn.
  2. Préparer le bouillon de volaille.
  3. Laver le raisin, couper les grains en 2, épépiner les ( oui c'est un peu de boulot , mais c'est vraiment plus agréable sans pépin )
  4. Faire revenir les raisins à la poêle dans du beurre, déglacer au Jurançon , rajouter le bouillon de volaille et laisser chauffer quelques minutes .
  5. Hors du feu rajouter les feuilles de gélatines essorées et bien mélanger.
  6. Verser dans le fond d'un moule à cake, cette fois là je n'ai rien mis , mais une première fois j'avais mis du papier sulfurisé au fond , et c'est vrai que cela se démoule plus facilement.Puis mettre au frigo minimum une nuit.
  7. Pour la gelée  aux pistaches ,faire comme précédemment, chauffer le bouillon, trempez les feuilles de gélatine, essorer et mélanger au bouillon, puis rajouter les pistaches concassées et verser dans un plat à tarte pour avoir une épaisseur moins grande.Mettre aussi au frigo pour la nuit.
  8. Pour le montage des "opéras" de foie gras, découper des tranches de pains d'épices avec un emporte pièce rectangulaire plus étroit que les tranches de pains d'épice du commerce, ça permet d'enlever les croutes de  ce pain.En faire 20 , 2 par personne donc .
  9. Peler la mangue, puis couper en  de fines tranches. Avec l'emporte pièce toujours, découper ces tranches de mangues au gabarit du pain d'épice dèjà découpé, faire de même avec le bloc de foie gras.
  10. Superposer un tranche de pain d'épice, une tranche de mangue, une de foie, puis une autre de pain d'épice et enfin une autre de foie gras, en faire 9 autres comme çà, puis recouvrir de film et mettre au frigo jusqu'au lendemain au moment de préparer les assiettes .IGP7788-1
  11. Préparation de la purée de céleri :peler et découper en petits morceaux le celeri rave et le mettre à cuire à l'eau salée et un peu citronnée, 35 à 40 mn, égouter et passer au presse purée, faire chauffer le lait à feu doux et rajouter la poudre de muscade, ajouter la crême et la maizena, bien mélanger et poivrer , saler, passer le tout au mixer, et réserver au frigo.
  12. Découper les tranches de lard en 2 et mettre au four à 200 ° qq minutes le temps de les faire bien griller, puis les réserver.
  13. Juste avant le repas, sortir la gelée aux pistaches, découper avec le même emporte pièce des rectangles, et poser une tranche sur le dessus de chaque "opéra de foie gras "et décorer d'une ciboulette.
  14. Faire toaster les pains de mie.
  15. Poser les "opéras de foie gras " sur un côté de l'assiette,Faire des sortes de quenelle de purée de céleri et disposer au milieu ,avec planté dans la purée ,un morceau de lard fin grillé.
  16. Sur l'autre côté de l'assiette, mettre un triangle de pain de mie grillé, poser dessus une tranche de foie gras et sur le foie un rectangle de gelée de raisin au Jurançon.
  17. Pour décorer un peu et apporter un peu de verdure, disposer de l'endive rouge taillée en petits morceaux et légèrement assaisonnée de vinaigrette balsamique et huile d'olive. 
  18. De même présenter les pousses de radis là aussi légèrement assaisonnées dans le haut de l'assiette
  19. Touche finale avec les physalis pour la déco et le goût , aussi très agréable.

Belle assiette je pense et bonne avec ces "opéra" qui sont très moelleux et fondants après leur passage au frigo pendant plusieurs heures mais aussi agrèable avec le croquant des pistaches , le foie gras classique sur  le toast va bien aussi avec l'ensemble, la purée de céleri apporte une autre saveur avec son lard , mais se marie bien au foie, plus les petites salades et pousses qui décorent et apportent leur fraicheurs, Il n'y a plus qu'à servir et à déguster accompagné d'un petit Jurançon doux.MC ALIAS TONTON MIGP7787-1

Rédigé par la-tambouille-a-tonton-m

Publié dans #Entrées - salades etc etc

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Tout savoir sur la cuisine 14/12/2014 16:53

Quelle splendeur cette assiette!

Eric - La Cuisisne des Jours.... 05/01/2013 17:46

Hum ! Belle palette de couleurs et sûrement très gustative aussi !

la-tambouille-a-tonton-m 05/01/2013 17:48



Merci de ton commentaire sympa, en effet le plat a été  apprécié



Fourchette 31/12/2012 07:21

Quelle jolie présentation....

la-tambouille-a-tonton-m 31/12/2012 09:57



merci de ton commentaire



Gourmandine 47 29/12/2012 22:13

C'est une magnifique composition !! Je pense que j'aurai adoré "l'opéra" de foie gras !

la-tambouille-a-tonton-m 30/12/2012 10:36



oui , c'est très fondant, et pas trop sucré, le pain d'épice se marie bien au foie, merci de ton gentil commentaire



wattoote 29/12/2012 19:01

quelle belle assiette !!

la-tambouille-a-tonton-m 30/12/2012 10:38



j'avoue que j'étais satisfait du résultat, beau et bon à la fois,; merci de ta visite