Asperges, Mousse de Cèpe,Tournedos sauce légère échalottes

Publié le 9 Mai 2013

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C'est la saison des asperges !!!

Ingrédients pour 4:

  • 4 tournedos de steak très tendres ( c'était du "beurre" !!! ) de chez mon boucher aux halles de Pau ETS LARRIEU.
  • 16 asperges fraiches en provenance  des Landes.
  • 400 gr de cèpes à l'huile, conserves de Laguillon.
  • 2 carottes et 2 courgettes
  • Une dizaine de tranches HYPER FINES  de pancetta.
  • Une échalotte, 30 cl de crème fraiche légère.
  • 10 brins de persil, une gousse d'ail.
  • 6 gr de agar agar.
  • Sel, poivre,1 cac huile d'olive,une noix de beurre un peu de margarine, vinaigrette.
  1. Couper les bases des asperges et les éplucher  depuis le dessous de la tête jusqu'à en bas.
  2. Les ficeler en botte pour les faire cuire debout dans de l'eau salée afin que les têtes cuisent moins vites car plus tendres mais sinon ce n'est pas trop grave.Laisser cuire 30 mn à partir de l'ébullition, selon la grosseur, c'est cuit quand on traverse avec un couteau très facilement.
  3. Pendant ce temps là, faire revenir les cèpes dans une poèle après avoir oté l'excédent d'huile.Saler et poivrer et rajouter l'ail et le persil que vous avez hachés.
  4. Dans un peu d'eau ( 10 cl plus ou moins si vous voulez une mousse liquide ou plus compacte ) faire fondre l'agar agar.
  5. Passer au blender les cèpes en ajoutant l'agar agar  , puis rajouter de la crème fraiche légère, et réserver dans une casserole.
  6. Effilocher grossièrement les tranches de pancetta et les faire revenir à sec  à la poèle pour les griller doucement puis les réserver .
  7. Ciseler l'échalotte , la faire revenir dans un peu d'huile d'olive, puis rajouter 20 cl  de crème fraiche légère, faire doucement infuser et réserver.
  8. Tailler les carottes et courgettes en brunoise et les faire revenir dans une casserole avec un peu de beurre, puis saler et poivrer.
  9. Avec un peu de margarine cuire les tournedos de boeuf en les saisissant de chaque côté, saler légèrement et poivrer.
  10. Réchauffer la mousse de cèpe , la sauce échalotte. Servir les tournedos( en ajoutant'un peu de fleur de sel au dernier moment )sur l'assiette et disposer dessus d'un peu de crème échalotte , ajouter la mousse de cèpe dans des cercles, poser une quenelle de courgette carotte à côté, mettre  3 à 4 asperges, et les parsemer de pancetta , mettre aussi de cette pancetta sur la mousse de cèpe, et on peut rajouter un peu de salade vert sur le côté.
  • C'est prêt à déguster, relativement léger avec peu de graisse et avec la crème légère, pas mal de légumes divers , c'est complet et très gouteux, la mousse de cèpe est un régal. Servi ce jour là avec un Gigondas "La Payouse "2011 parfait pour accompagner ce repas gourmand.BLOG 0275

Rédigé par la-tambouille-a-tonton-m

Publié dans #Viandes et gibiers

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gridelle 16/05/2013 18:55

encore une assiette qui ouvre l'appétit!!!

la-tambouille-a-tonton-m 17/05/2013 12:56



merci gridelle !!



Carmencita 06/05/2013 20:48

une belle assiette avec des ingrédients que j'aime. cette mousse de cèpes doit être terrible, bonne soirée

la-tambouille-a-tonton-m 06/05/2013 23:37



merci beaucoup !!!