Publié le 26 Décembre 2015

TATIN DE FOIE GRAS ET OEUF DE CAILLE AU TRUFFE SUR GELEE DE JURANCON

​Entrée de Noël de cette année, fond de pain d'épice, tranche de foie gras, compotée de pommes au jurançon sur le dessus, recette trouvée sur le site d'un domaine de vin.

Ingrédients pour 6 :

  • 6 tranches de foie gras mi cuit,6 tranches de pain d'épice larges ou 12 petites,5 pommes golden, une cuillère à café de 4 épices , sel poivre, 6 œufs de caille, une cuillère à soupe de brisure de truffes (mélange de truffe et jus de truffe ),25 à 30 cl de Jurançon, 10 cl de bouillon de volaille ,3 feuilles de gélatines, une noix de beurre, un demi verre de jurançon doux pour la copotée de pomme.Un peu de salade de mâche , vinaigre de framboise, huile de noix , moutarde à la truffe.
  1. A l'aide d'un cercle de 8 ou 9 cm, tailler les tranches de pain d'épice, si pas assez large, prendre deux tranches et ajuster pour faire la taille du cercle et poser au fond de ce dernier, ajouter la tranche de foie gras et ajuster aussi à la largeur du cercle.Faire de même pour les autres assiettes et mettre au réfrigérateur.
  2. Peler , vider les pommes et couper en petits cubes, les faire revenir à la poêle avec du beurre, saler et poivrer ajouter le 4 épice, bien mélanger ,rajouter le Jurançon et laisser compoter , puis laisser refroidir.
  3. Déposer ces pommes sur chaque rond de foie gras pain d 'épice en tassant bien et remettre au frigo 2 h. , vous pouvez décercler avant pour ne pas avoir plus de mal après.
  4. Faire chauffer doucement le bouillon de volaille, rajouter le Jurançon, tremper les feuilles de gélatines dans de l'eau quelques minutes , puis essorer et rajouter au bouillon de volaille et Jurançon, bien mélanger , verser dans un plat pour obtenir l' épaisseur désirée , ici j'ai fait sur quelques millimètres, et laisser au frigo 24 h.
  5. Faire cuire les œuf de cailles 4 mn, les passer sous l'eau froide, les écaler .
  6. Sortir les assiettes de foie gras pain d'épice, mettre un peu de fleur de sel sur les pommes, poser des ronds de gélatine au Jurançon que vous avez découpés avec un emporte pièce sur le côté de l'assiette,( mais on peut aussi poser un petit tas de gélatines en morceau ) poser dessus des tranches d'œuf de caille et poser dessus un peu de brisures de truffes.
  7. On peu rajouter comme ici un peu de salde de mache avec ici une vinaigrette au vinaigre de framboise , huile de noix , sel poivre et moutarde à la truffe.

Assez gourmand, (le foie était très bon il faut dire ) un sucré salé rehaussé de 4 épice qui a été bien apprécié ( ouf !!! ),servi ce jour avec un Jurançon Or Pailleur de notre ami Simon Forgues de chez Pyrénaîa

MC ALIAS TONTON M

TATIN DE FOIE GRAS ET OEUF DE CAILLE AU TRUFFE SUR GELEE DE JURANCON

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Publié le 20 Décembre 2015

TONTON M LE FRENCH CANCAN A PAU

Soirée surprise hier soir au FRENCH CANCAN, invités par nos amis , (un certain Zlatan et sa Zlatanette) au diner et spectacle de chants et danses. Très bon repas, champagne, rosé , rouge ,mignardises, et en entrée du foie gras aux épices, ensuite gourmandin de veau sauce vin caramélisé, fromage du pays et une sorte de café gourmand, repas entrecoupé entre chaque plat par l'intervention des danseu(se)rs et chanteu(se)rs .Après le repas place au spectacle tout en couleur, gaité, de belle chorégraphies et costumes ( ou pas de costumes des fois , mais là faut venir voir ....ou voir mes vidéos ci dessous ), de la bonne humeur , d'excellents chanteurs et chanteuses avec des chansons des années 80 à nos jours , de très bons chanteurs et chanteuses qui m'ont bluffés je l'avoue.Une très belle soirée originale ici à Pau , avec un show parfaitement réglé et très professionnel qui n'a rien à envier aux spectacles ou autres comédies musicales parisiens toutes proportions gardées. Les danseurs et danseuses eux aussi très professionnels et très sportifs. Bref un moment de dépaysement très agréable dans ces moments perturbés.

MC ALIAS TONTON M

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Publié le 18 Décembre 2015

TARTELETTES AU BOUDIN BLANC

Vu sur Maxi cuisine , et comme j'aime bien le boudin blanc, j'ai voulu essayer, ça peut être une recette de fête pour peu qu'on y rajoute un peu de truffe....Mais là je n'avais pas les moyens...

  • Ingrédients pour 6 :2 pâtes feuilletées, 6 boudins blancs,3 oignons,30 gr de beurre un peu de ciboulette, une pomme style royal gala, 2 cac de sucre, un peu de 4 épices, un peu de lait, sel ,poivre paprika.
  1. Émincer les oignons et les faire revenir doucement sans coloration à la poêle au beurre, rajouter le sucre et le sel et 1 à 2 cas d'eau, couvrir et laisser fondre 20 mn.
  2. Ajouter le poivre et les 4 épices, puis la pomme pelée, épépinée et rapée aux oignons et laisser cuire à feux doux aussi 5 mn.
  3. Étaler les pâtes, découper des carrés de 12 cm ainsi que des étoiles dans les chutes des pâtes.Placer 30 mn au frigo.
  4. Préchauffer le four à 180 °, mettre une couche d'oignon sur chaque carré en laissant une petite marge.
  5. Enlever la peau des boudins et couper en des rondelles, les poser sur les oignons étalés en se chevauchant.Badigeonner les bordures des carrés et les étoiles avec du lait.
  6. Passer au four 20 bonnes minutes en surveillant la coloration.
  7. Servir avec les étoiles disposées sur les carrés ainsi que des brins de ciboulettes coupés et enfin saupoudrer le tout de paprika , même sur les assiettes pour décorer .

Excellent, le mélange pommes oignons boudin se marie très bien, à manger tiède.MC ALIAS TONTON M

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Publié le 14 Décembre 2015

ROTI DE VEAU SAUCE REBLOCHON GIROLLES

Plat d'hiver avec un rôti de veau d'une tendreté​ extra, acheté chez mon boucher charcutier Larrieu aux halles de Pau.

Ingrédients pour 4 :1rôti de veau de 300 à 400 gr,300gr de girolles ( ici Picard ),100 gr de reblochon, 30 cl de cl de crème de soja, 1 kg de pomme de terre agata, 1/2 verre de lait ,sel , poivre, huile d'olive, 10 tranches de lard fumé, 30 cl de fond de veau, 2 échalotes, 1 gousse d'ail , du persil.

  1. Peler et ciseler finement les échalotes et les faire revenir dans la cocotte avec un peu d'huile d'olive.
  2. Faire colorer le rôti de veau sur chaque face, rajouter le fond de veau, saler et poivrer , couper les tranches de lard en morceau , les rajouter à la cocotte et laisser cuire à feu doux 30 mn en retournant de temps en temps.
  3. Peler les pommes de terre, couper en morceaux et faire cuire, égoutter et écraser avec un peu d' huile d'olive, rajouter un demi verre de lait , sel et poivre, réserver au chaud;
  4. Faire revenir les girolles avec un peu d'huile d'olive, saler , poivrer, ajouter la persillade à la fin.
  5. Oter la croute du reblochon , couper en morceaux , mettre à fondre à la casserole avec la crème de soja.
  6. Couper le rôti en tranches, servir avec la purée , poser sur cette dernière les girolles, verser le jus de la cuisson du veau avec les morceaux de lard dans l'assiette et napper de sauce au reblochon les tranches de veau.

Facile , assez rapide, et très gouteux , bon app.MC ALIAS TONTON M

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Rédigé par la-tambouille-a-tonton-m

Publié dans #Viandes et gibiers

Publié le 7 Décembre 2015

AUX  ILES MARQUISES RESTAU PARIS 14

Aux iles marquises, restaurant rue de la Gaîté à Paris, près de Montparnasse, un endroit chaleureux et une cuisine très gouteuse à majorité de poissons, des recettes inventives . On y était venu déjà il y a quelques années et c'est toujours aussi bon , avec de bons produits , et cuisinés, vraiment cuisinés . entrée plat 25 euros ce midi là en décembre 2015.

En entrée, Carole a pris des moules et palourdes gratinées extras, moi des cailles confites en salade, d'une tendreté extrême.

En plat Carole a pris dos de cabillaud sur sorte de caviar d'aubergine et moi carrelé sur pâtes fraiches, une douceur et goût extras.Plein de petits ingrédients mélangés pour apporter des textures et saveurs originales , un très bon restaurant, dommage que Paris soit trop loin pour nous.

MC ALIAS TONTON M

Moules et palourdes gratinées en photo en tête, cailles confites, carrelé pâtes fraiches, dos de cabillaud purée d'aubergine
Moules et palourdes gratinées en photo en tête, cailles confites, carrelé pâtes fraiches, dos de cabillaud purée d'aubergine
Moules et palourdes gratinées en photo en tête, cailles confites, carrelé pâtes fraiches, dos de cabillaud purée d'aubergine

Moules et palourdes gratinées en photo en tête, cailles confites, carrelé pâtes fraiches, dos de cabillaud purée d'aubergine

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Rédigé par la-tambouille-a-tonton-m

Publié le 4 Décembre 2015

Le Comptoir du Relais St Germain le menu gastronomique

Après avoir gouté au repas bistronomique du midi il y a quelques années (voir mon article sur le blog ),place au menu gastronomique du soir. Audrey et Jérémy nous ont offert ce repas (ainsi que la nuit au relais St Germain ) et on s'est REGALE !!!

En entrée terrine de cochon de lait aux herbes maraichères, pistaches et seiches, bouillon corsé.Une originalité avec la terrine dessous, les seiches dessus, les morceaux de pistaches et un bouillon extra versé dessus, une merveille

Premier plat ,St Jacques de la baie de Granville, frégola sarde (petites pâtes de Sardaigne ) au citron confit, olives de Kalamata, le tout avec une émulsion sur le dessus, une tuerie que cette sauce citron, les st jacques cuites à point, le mélange st jacques , pâtes sauce citron olives, est à tomber par terre, une finesse extra.

A la place des st jacques il y avait la possibilité ,avec un supplément conséquent, de prendre du homard, ananas basilic,jus de boudin, et bien là.... on y a eu droit aussi , je ne sais pas si c'est les enfants qui nous l'avaient prévu , ou si c'est le resto car nous sommes du Béarn comme Yves Camdeborde, mais en tout cas on ne s'est pas fait prier, et là aussi une révélation le homard associé à l'ananas et au jus de boudin est extraordinaire.

Bon ensuite , heu le 2 ième plat qui par le fait devient le troisième, vous suivez ?,ce fut du veau de lait béarnais façon marinière, avec coques et couteaux, un mélange terre mer parfait et ce veau était d'une tendreté !!!

Pour presque finir .... un plateau de fromage affiné pantagruélique

Enfin au dessert une crème légère au basilic onc...tueuse, des agrumes de Kalamata, gelée au safran et sorbet passion , avec sur le dessus du bol un croquant à l'orange, le tout d'un fraicheur acidulée parfaite pour conclure ce repas d'une finesse de goût incroyable !!!

Merci les enfants , merci Le comptoir du relais , le service parfait, même le serveur m'offrait le digestif que j'ai refusé , voulant rester sur les derniers goûts du dessert.Je conseille bien sûr chaudement mais attention peu de tables le soir et réservation à plusieurs mois.

MC ALIAS TONTON M

PS: heureusement on dormait juste au dessus à l'hôtel du même Yves Camdeborde Le Relais St Germain dans un décor magnifique et d'un confort absolu.

la table,la terrine de cochon de lait,les st jacques
la table,la terrine de cochon de lait,les st jacques
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le homard,le veau de lait ,le plateau de fromage,la crème basilic agrumes sorbet passion en 3 photos.
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Rédigé par la-tambouille-a-tonton-m

Publié dans #Les bons restau...

Publié le 2 Décembre 2015

TONTON M  ET TATIE C AU CHATEAU DE VERSAILLES

Longue journée ... de marche au Château de Versailles, qu'on avait déjà visité il y a quelques années, mais à l'époque j'étais à moitié coincé par une hernie discale traitre. Donc là j'ai mieux profité de ce cadre exceptionnel et majestueux , et de surcroit assez déserté par les touristes en ces circonstances troubles , donc possibilité de faire des photos facilement , pas d'attente , pas de piétinement, le pied quoi ...heureusement mais aussi malheureusement vus les circonstances .On a donc visité le château avec la fameuse galerie des glaces, puis les jardins , le petit Trianon et le grand et enfin pratiquement tous les bosquets aménagés très souvent par Le Nôtre à l'époque , et le plus beau celui qui a inspiré le film "Les jardins du Roi " qu'on avait bien aimé.En tout cas on s'est régalé de se retrouver dans ce décor du temps de Louis IV. MC ALIAS TONTON M

chateau, galerie des glaces,petit trianon, grand Trianon, bosquet aménagé
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Publié le 1 Décembre 2015

PARIS 2015 LE LOUVRE

Déjà visité il y a quelques années, mais toujours des merveilles à découvrir tellement c'est vaste, on ne se lasse pas d'admirer ces œuvres.VIsite peu après les attentats de Paris donc peu de monde . On a surtout vu les œuvres d'Egypte, Carole en est fan, puis l' Océanie et enfin les appartements de Napoléons III qu'on n'avait pas pus voir la fois précédente

MC ALIAS TONTON M

PARIS 2015 LE LOUVRE
PARIS 2015 LE LOUVRE
PARIS 2015 LE LOUVRE
PARIS 2015 LE LOUVRE
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Publié le 1 Décembre 2015

PASSER L'HIVER D'OLIVIER ADAM

J'ai beaucoup lu de romans d'Olivier Adam, mais c'est la première fois qu'il s'agit de nouvelles. C'est assez triste , émouvant , des fragments de vie , souvent entre couples qui se séparent ou qui le sont déjà , ou qui vont l'être, des rencontres furtives , un père qui va mourir, plein de scènes qui pourraient être le début chacune d'un roman complet. On retrouve le style d'Olivier Adam que j'aime, dans l'air du temps ,moderne qui décrit la misère des caractères, des vies des petites gens. J'ai adoré comme d'habitude, même si je préfère de plus longs romans , frustré un peu de ne pas connaître ce qui pourrait être la suite de ces nouvelles de ces petits extraits de vie, mais je le conseille vivement..

MC ALIAS TONTON M

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Rédigé par la-tambouille-a-tonton-m

Publié dans #Lectures