Panna cotta de foie gras à la gelée de Jurançon carpacio de St Jacques

Publié le 28 Décembre 2016

 

Entrée de ce Nôel 2016:

Ingrédients pour 8 :

Panna cotta  :400 gr de foie gras,3 dl de bouillon de volaille,sel , poivre,2 feuilles de gélatine.

Gelée de Jurançon : 2 dl de Jurançon doux,2 feuilles de gélatine,piment d'Espelette en poudre

Carpaccio de St Jacques :une vingtaine de noix de St Jacques,huile d'olive , jus de citron, mélange de baie roses ,poivres etc etc, fleur de sel ,sel , poivre.

Accompagnement :Feuilles de mâche, huile de noix ,sirop de vinaigre balsamique sel ,poivre.

Une trentaine de tranches de magret séché 8 tomates cerise , 8 physalis ,

  1. Couper le foie en morceaux et faire fondre un peu dans une casserole à feu doux et passer au blender.
  2. Chauffer le bouillon à feu doux, plonger les feuilles de gélatines dans un bol d'eau, attendre quelques minutes , puis les essorer et les mettre dans le bouillon tiède en mélangeant.
  3. Rajouter au blender rempli de  foie et mixer le tout ,jusqu'à obtenir une pâte bien amalgamée, ajuster le goût en mettant un peu de sel et poivre.
  4. Remplir des verrines au 3/4 et réserver au frigo au moins 1 h ou 2.
  5. Faire chauffer le jurançon, rajouter 2 pincée de piment d'Espelette, tremper les feuilles de gélatines dans un bol d'eau quelques minutes , essorer et mélanger au Jurançon . Laisser refroidir ,puis verser sur les panna cotta de foie sorties du frigo.Mettre une autre pincée de piment d'Espelette sur la gelée.Remettre au frigo pour 1 h.
  6. Couper les noix de St Jacques en fines lamelles et poser dans un plat, arroser d'huile d'olive, puis d'une rasade de jus de citron, saler , poivrer,puis laisser mariner 1/2 h à une  heure.
  7. Avant de servir , disposer à l'intérieur de cercles des lamelles de st Jacques pour former une sorte de rosace.Saupoudrer de baies, puis un peu de fleur de sel au au moment de servir.
  8. Disposer à côté les panna cotta, au centre de l'assiette des feuilles de salade de mâche, assaisonnées de vinaigrette à l'huile de noix et de sirop de vinaigre balsamique avec une tomate et une physalis. Poser à côté 3 à 4 tranches de magret séché.

Voilà , cette entrée terre mer est très agréable, des produits festifs qui se complètent bien, c'est frais par les St Jacques, plus consistant avec le foie ( de petites verrines suffisent ). Servi avec un Domaine Bordenave Jurançon sec ce jour là.

La panna cotta peut se préparer la veille, les St Jacques il vaut mieux juste avant le repas.

MC ALIAS TONTON M

 

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Panna cotta de foie gras à la gelée de Jurançon carpacio de St Jacques
Panna cotta de foie gras à la gelée de Jurançon carpacio de St Jacques

Rédigé par la-tambouille-a-tonton-m

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