TATIN DE FOIE GRAS ET OEUF DE CAILLE AU TRUFFE SUR GELEE DE JURANCON

Publié le 26 Décembre 2015

TATIN DE FOIE GRAS ET OEUF DE CAILLE AU TRUFFE SUR GELEE DE JURANCON

​Entrée de Noël de cette année, fond de pain d'épice, tranche de foie gras, compotée de pommes au jurançon sur le dessus, recette trouvée sur le site d'un domaine de vin.

Ingrédients pour 6 :

  • 6 tranches de foie gras mi cuit,6 tranches de pain d'épice larges ou 12 petites,5 pommes golden, une cuillère à café de 4 épices , sel poivre, 6 œufs de caille, une cuillère à soupe de brisure de truffes (mélange de truffe et jus de truffe ),25 à 30 cl de Jurançon, 10 cl de bouillon de volaille ,3 feuilles de gélatines, une noix de beurre, un demi verre de jurançon doux pour la copotée de pomme.Un peu de salade de mâche , vinaigre de framboise, huile de noix , moutarde à la truffe.
  1. A l'aide d'un cercle de 8 ou 9 cm, tailler les tranches de pain d'épice, si pas assez large, prendre deux tranches et ajuster pour faire la taille du cercle et poser au fond de ce dernier, ajouter la tranche de foie gras et ajuster aussi à la largeur du cercle.Faire de même pour les autres assiettes et mettre au réfrigérateur.
  2. Peler , vider les pommes et couper en petits cubes, les faire revenir à la poêle avec du beurre, saler et poivrer ajouter le 4 épice, bien mélanger ,rajouter le Jurançon et laisser compoter , puis laisser refroidir.
  3. Déposer ces pommes sur chaque rond de foie gras pain d 'épice en tassant bien et remettre au frigo 2 h. , vous pouvez décercler avant pour ne pas avoir plus de mal après.
  4. Faire chauffer doucement le bouillon de volaille, rajouter le Jurançon, tremper les feuilles de gélatines dans de l'eau quelques minutes , puis essorer et rajouter au bouillon de volaille et Jurançon, bien mélanger , verser dans un plat pour obtenir l' épaisseur désirée , ici j'ai fait sur quelques millimètres, et laisser au frigo 24 h.
  5. Faire cuire les œuf de cailles 4 mn, les passer sous l'eau froide, les écaler .
  6. Sortir les assiettes de foie gras pain d'épice, mettre un peu de fleur de sel sur les pommes, poser des ronds de gélatine au Jurançon que vous avez découpés avec un emporte pièce sur le côté de l'assiette,( mais on peut aussi poser un petit tas de gélatines en morceau ) poser dessus des tranches d'œuf de caille et poser dessus un peu de brisures de truffes.
  7. On peu rajouter comme ici un peu de salde de mache avec ici une vinaigrette au vinaigre de framboise , huile de noix , sel poivre et moutarde à la truffe.

Assez gourmand, (le foie était très bon il faut dire ) un sucré salé rehaussé de 4 épice qui a été bien apprécié ( ouf !!! ),servi ce jour avec un Jurançon Or Pailleur de notre ami Simon Forgues de chez Pyrénaîa

MC ALIAS TONTON M

TATIN DE FOIE GRAS ET OEUF DE CAILLE AU TRUFFE SUR GELEE DE JURANCON

Rédigé par la-tambouille-a-tonton-m

Publié dans #Entrées - salades etc etc

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