MERINGUES MANGUES AMANDES CARAMELISEES

Publié le 13 Mars 2015

MERINGUES MANGUES AMANDES CARAMELISEES

Assez compliqué à faire, mais dessert original pour le coup, tiré en partie des Master Classe de Michalak.

Ingrédients pour les meringues :100 gr de blancs d'œuf,100 gr de sucre glace,100 gr de sucre semoule.

Ingrédients pour les amandes caramélisées :100 gr d'amandes caramélisées ,100 gr d'eau,100 gr de sucre semoule, une noix de beurre.

Ingrédients pour les tuiles :30 gr de beurre demi sel , 30 gr de sucre semoule.

Ingrédients pour la purée et dés de mangue : 1 mangue,100 gr de purée de mangue( dans le commerce ou cuire à la poêle avec du beurre et mixer jus de citron. )

Chantilly :50 cl de crème entière fraiche bien froide, 80 gr de sucre glace.

Glace à la mangue

  1. Pour les tuiles ,préchauffer le four à 190 °, faire fondre le beurre au micro onde et à l'aide d'un pinceau badigeonner une plaque anti adhésive allant au four , saupoudrer régulièrement de sucre sur toute la surface, mettre au four , cuire 2 mn environ, enfin sortir la plaque et laisser refroidir 1 à 2 mn et décoller la plaque de sucre obtenue délicatement puis réserver au sec.
  2. Pour les amandes ,préchauffer le four à 160¨°, faire chauffer l'eau et le sucre dans une casserole jusqu'à ébullition, mettre les amandes, bien mélanger, étaler avec une noix de beurre fondue sur un tapis silpat ou une feuille sulfurisée et mettre au four 10 mn pour les caraméliser, puis laisser refroidir et concasser un peu.
  3. Peler la mangue , couper en petits cubes,mélanger à la purée de mangue avec un peu de jus de citron vert
  4. Pour les meringues préchauffer le four à 90 °, monter les blancs en neige en serrant avec le sucre semoule 3 fois, puis rajouter le sucre glace à la maryse, mettre le tout dans une poche à douille et faire des petits ronds de blanc en neige d'un diamètre de 7 cm environ sur une feuille de papier sulfurisé.Saupoudrer d'amandes caramélisées et faire cuire au four 1 h, puis les sortir pour les creuser délicatement par le dessous pour en faire des coques ( attention très très très fragile...) , puis remettre 1 h encore au four.
  5. Monter une chantilly et à l'aide d'une poche à douille en remplir les coques de meringues que vous avez posées sur l'assiette sur une touche de chantilly pour qu'elles tiennent droit ou un petit tas de sucre, ajouter un peu de mangue et sa purée, puis une boule de glace à la mangue ( ou autre selon les goûts , mais là on est dans le thème de la mangue ...)puis finir joliment avec la chantilly sur le dessus des coques .Parsemez dessus quelques cubes de mangue ,planter dessus des morceaux de tuiles de sucre et disposer sur l'assiette le reste de mangues et sa purée ainsi que les restes des amandes caramélisées.

C'est très frais , léger ,et ce croquant des amandes caramélisées avec la meringue à la chantilly et glace est excellent .

MC ALIAS TONTON M

MERINGUES MANGUES AMANDES CARAMELISEES

Rédigé par la-tambouille-a-tonton-m

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